«Сапырған сары ожаумен сары қымыз, Ысталған сары местен дәрі қымыз…»

Қазақ жылқыны ерекше бағалап қасиет тұтқан. Сондықтан қазақ қашаннан жылқылы ел болғаны белгілі. Ақ қашып, қызыл қуған ХХ ғасырдың басында бір-екі мың жылқы көп саналған екен. Эт­ног­ра­фиялық деректер бойынша Арқаның қазағы көп жылқыдан ХІХ ға­сырдың ортасына таман айырылған. Оған дейін Арқада Құдайменді төре, Азынабай мен Бапақ Сүйіндік, Сапақ Қуандық, Шабанбай Бәсентиін, Мұрат Қанжығалы сияқты жиырма мыңдай жылқы айдаған байлар болғаны белгілі. Олардың қасында міндетті түрде рулы елдері болғаны анық. Бұлардан бұрын 90 мыңға жақын жылқының санын біз энеолит дәуірінің (б.э.д. ІV-ІІІ мыңжылдықтар) қонысы Ботайдан кездестіреміз. Бар-жоғы үш-төрт жүз жылдай өмір сүрген осы қоныстан тарихшылар жүздеген мың жылқы қаңқасын тапты.

Расында, ерттеп мінсең – көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымыз – шипалы сусын және дертке дауа. Әнші, композитор Кенен Әзірбаев: «Сапырған сары ожаумен сары қымыз, Ысталған сары местен дәрі қымыз» деп жырлаған екен. Аршалы ауданына қарасты мақтанышты Береке және Ақжар ауылдардағы бала кезім әлі есімде. Сонда анам Амантай Баймұхамедқызы міндетті түрде бір-екі сауынды бие ұстайтын. Сол кездегі сау­мал және қымыздың исі мен дәмі әлі күнге есімнен кетпейді. Күбінің піспе әдеттерін, оны алдын ала қайыңның түтінімен әзірлеу жұмысын анам өте жақсы білетін. Сондықтан біздің үйдің қымызын жұртшылық жоғары бағалап, мақтайтын. Алланың жазуымен анам бақилық болып кеткен соң, сапалы сары қымыз дайындау елде сақталып қалды ма екен деп ойланып жүрдім. Қазір бала кезімдегі нағыз қазақ ауылдары да жоқ, олардын қымызы да жоғалған сияқты…

IMG_2379
Ерейментау ауданы, Торғай ауы­лын­да бала кезінен ата-бабамыздан сақталған ұлттық дәстүр тағамы – сары қымыз дайындау ісімен айналысатын Жанат Ахметов деген кісі туралы естуші едім. Жылқы төлінің ерекше қасиетін зерттеу үшін, жуырда ғана осы азаматтың үйінде қонақта болып қайттым. Кейіпкерім Ерейменнің Құншалған жерінде өмір сүрген Қанжығалы ішіндегі Әбраман бай ұрпағы екен. Әкесі – Мұхтар ­Ахметов өткен кеңестік дәуірінде аты баршаға белгілі Торғай кеңшарының үш жүзден астам жылқысын баққан атақты жылқышы еді, оның алдындағы атасы – Иман Салық колхоз кезінде қойшы болған. Жанаттың анасы Орынбасар Қайырбеққызы бес баланы өсіріп, жеткізген мейірімді де еңбекқор жан болған екен. Әлі күнге дейін балалары сүйікті анасының қорадағы 2-3 биені сауып жүрген кездерін естеріне алып, айтып отырады. Әке-шеше мұраты деген осы болар. Осылайша Жанат балалық шағынан жылқы малына жақын болып, қымыз дайындау ісіне ерте араласып кетті. Сонау бес жасынан бастап, міне жарты ғасырға жуық уақыт сапалы ұлттық сусынды дайындап, жұртқа ұсынып жүрген Жанаттың тәжірибесі, оның атадан сақталған әдіс-тәсілдерді жетік білетіні кез келген жанды таңдандыратынын ұғындым.
Жанат 1977 жылы Торғай ауылының онжылдық мектебін бітірген соң ауылда мал шаруашылығында қызметін бастады. Осында зайыбымен отбасын құрып, үш бала дүниеге әкеліп, 1995 жылдан бастап өзінің шағын қожалығында қымыз дайындау ісімен көпке танымал болды. Қазірде Жәкеңнің бал тамған сары қымызы жиырма жылдың ішінде Астана, Степногорск, Қарағанды, Бурабай қалалары мен Ерейментау ауданы тұрғындарының арасында ғана емес, көптеген тағам өнеркәсіпорындарында белгілі. Кей жылдары күніне ең аз дегенде он екі сауынды бие ұстап, олардан 150 литрден астам қымыз дайындалады.
Жәкеңнің айтуынша, сары қымыздың: саумал, жабағы қымыз (оның дәмінің жұмсақтығына байланысты), тай, құнан, дөнен, бес түнемен асқан – асау қымыз түрлері болады. Қымыздың бас аспабы – күбіні ыстаудың да белгілі тәсілдері бар. Жәкең өз қожалығында өте қолайлы ағаштан жасалған күбілерді пайдаланады. Сапалы, дәмді, хош иісті қымыз болуы үшін оларды бірінші қайың түтініне, келесі кезекте тобылғы түтініне ыстайды. Содан кейін қайың мен тобылғы қосылған шыбықтар түтініне пысықтайды. Шебердің айтуы бойынша егер күбіні тек қана қайың түтінімен ыстаса, қымыздың дәмі және оның қышқылдығы аралас түтінмен ысталған күбі қымызымен салыстырғанда мүлде басқаша болады. Күбі түтінмен ысталған соң оның іші арнайы кішкене ашыған қаймақпен жағылады. Бұл сусынның сапалы болуына сөзсіз әсерін тигізеді. Жәкеңнің көп жылдар пайдаланып келе жатқан тәжірибесіне сүйенсек, күнара кешкі уақытта күбі түбінде арнайы қалдырған екі литрден аспайтын қымыз қорына он литрден аспайтын саумал сүт қосылады екен. Егер қор және оған қосылатын тәулік мерзімінде жиналған саумал сүт көлемдері көрсетілген мөлшерден басқаша (одан көп не болмаса аз) болса қымыздың сапасы төмендейді, әсіресе қышқылдығы мүлде өзгереді екен.
Тағы бір қымыз дайындау ере­жесі: саумал сүт күбідегі қорға еселеп кұйылмайды. Қосқан кезде,оны асықпай және аздап құйып, көп пісіп тұру қажет. Онсыз қымыз қоры дұрыс араласпайды. Сондықтан егер осы талап сақталмаса, сапалы қымыз ішу екіталай Күні бойы суық орында жиналған сау­мал сүтті кешкі қосылатын уақытта міндетті түрде жылыту керек. Осыдан кейін ғана сүт қордағы пайдалы заттармен жақсы араласады. Кешкі кезде күбіге жаңа қымыз құйылғанда оны ең азы кемінде 1500-2000 рет піссе, ертеңгілікте – үш-төрт мың рет пісу қажет. Күндіз күбідегі қымыз сапалы болу үшін оны жиі пісіп және қонақтарға ұсыну алдында пісіп берген өте жақсы болады. Дайындалған қымыз 3-4 күн салқын жерде сақталады, ішетін кезде тым суық болмауы керек.
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойы­на жақсы сіңеді. Қазақ Тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шармановтың айтуынша, қымыз туралы зерттеулерге тоқталар болсақ, алдымен, бие сүті – саумалдың ақуыз, май, көмірсу секілді негізгі үш қоректік заттан тұрады. Оны емшектегі сәбиге ана сүтін алмастырушы немесе балалар тағамы ретінде қолдануға болады. Саумалдың құрамындағы лактоза сиыр сүтіндегі қантқа қарағанда жеңіл ыдырайтындығы белгілі. Бұл оның сіңімділігін арттырып, ұйқыбезіне салмақ түсірмейді. Ол қант диабеті ауруына жарамдылығын айқындайды. Қымыздың бактерияларға қарсы сипаты дизентерия, іш сүзегі секілді ішек сырқаттарына қатысы бары айқындалған. А дәруменінің саумалдағы мөлшері кейбір деректерге сүйенсек, сиыр сүтіне қарағанда екі есе көп (сәйкесінше, 0,6 және 0,3). Басқа дәрумендер бойынша да саумалдың құрамы ана сүтіне таяу. Е-, В-, В12 дәрумендерінің, ниациннің мөлшері саумалда сиыр сүтіне қарағанда көбірек. Микроэлементтер бойынша саумалда кобальттың, темір мен мыстың, бромның мөлшері жоғары. Ферменттер бойынша лизоцим мен амилаза (сәйкесінше, 64-126мг/л және 32-64 бірлікте) және осы орайда ана сүтіне тән келетіндігі анықталған. Саумал немесе қымыздың ішектегі пайдалы микрофлораның түзілуіне, зиянды микрофлораның жойылуына, ас қорытуды жақсартуына ықпал ететіндігін білдіреді. Лизоцим түрлі дерт пен микробқа қарсы қорғанысты күшейтеді. Амилаза майды ыдыратуға септігін тигізеді. Осыдан саумал мен қымыз асқазан-ішек жолдарының созылмалы гастрит, гастродуоденит, өт жолдары мен бауырдың созылмалы холецистит, ішек ауруларына жақсы емдік әсері бар. Сонымен қатар қымыздың қандағы холестерин деңгейін азайтуға ықпал етуіне байланысты атеросклероз, миокард инфаркт, инсульт секілді жүрек-қан тамыр жүйесі ауруларының алдын алуда маңызы зор. Біле білсеңіз, бие сүтінің қасиеті – оның табиғаттағы ешбір сүтке ұқсамайтындығында. Ол қайнатуға келмейді. Ал басқа сүтті міндетті түрде қайнату керек. Өйтпесеңіз бактерия өсіп кетеді де, пайдалануға жарамай қалады. Бие сүтінің ерекшелігі өзгеше, оны қайнатсаң бұзылады, ал шикілей сақтасаң қайта қасиеті арта түседі. Тұра-тұра қымызға айналғанда тіпті күшейіп кетеді. Неге десеңіз, жылқы сүтінің құрамында ешбір тағамға ұқсамайтын қасиеті бар. Оның белогының өзі бөлек. Бие сүтінің белогы тек ана сүтінің белогымен бірдей. Сондай-ақ бие сүтінде басқа ешбір сүтте кездеспейтін табиғи антибиотик бар. Ол тұрған сайын бұзылмайды, емдік қасиетінен айырылмайды.
Жылқышының айтуы бойынша, бие құлындаған соң ең азы 15-30 күннен кейін ғана сауынды болғаны дұрыс. Егер оның күнара күтімі және алдындағы жем-шөбі сапалы тоқ-молшылықта болса, бие келесі жылы екінші рет құлындағанша сауынды болу мүмкін, Өскен сайын дүниеге жаңа келген құлын (15 күннен кейін) аздап жұмсақ шөп және сүтке қосылған үгілген жем жеуге тез үйренеді.
Құлынды биені сауу мерзіміне назар аударған жөн. Мысалы, бірінші-екінші айында уақыты ең көп 45 минуттан аспау керек, үшінші ай – 75 минут, төртінші ай – 2 сағат, бесінші-алтыншы ай – үш сағат, соңғы айлар 4-5 сағат мерзімінде сауып тұруға болады. Сонда бір мезгілде бие 0,9-1,0 литр саумал сүт береді. Сирек кездесетін жақсы сауынды биелер бір мезгілде үш литрдей сүт бере алады екен.
Қазақ ауылында келесі жылға қымыз­дың қорын сақтаудың арнайы ерекше әдістері бар екен. Мысалы, биылғы бие сауу мерзімі аяқталуға он күн қалғанда күбіге арналы қымыз қоры жинақтаушы: дәке (марля) жыртысы, қақ кепкен қайың ағаш кесінділері және сүрленген жылқы жілік шақпақ сүйегі салынады. Сосын ол құрғақ орында сығылмай кептіріледі. Кепкен соң шынылы ыдыста келесі көктем мерзіміне дейін жақсы сақталады. Ең бірінші саумал сүт шыныдағы қор жинақталған ыдысқа кұйылады да, бір күннен кейін пайдаланады.
Бұның өзі қымыздың қасиетімен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Жалпы жылқы малы төрт ай сауылады. Соңдықтан қазақтар жыл маусымына қарай қымызды: уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Солардың негізгі түрлері мыналар: Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз; Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз; Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз; Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады; Бал қымыз – бал, қант секілді тәтті қосып жуасытқан қымыз; Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады; Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз; Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз; Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жиналған қымыз; Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады.
Қазір көбінесе ауылдық жерде тұратын отбасылардың екеуі ғана өте сауын бие ұстайды. Осыған байланысты, қымыз өңдеу шаруашылығы былай тұрсын, отбасына тағам ретінде дайындау деген жоғалып барады.
Қай ұлттың өкілі қандай патент алса да, өзгенің қымызы – ол қазақтың қымызындай болмайды! Біздің қымыз дайындау технологиямыз бөлек. Елбасының өзі ұлттық сусынымызды жаңғыртып, қолға алуды министрлерге талай рет айтып, тапсырма берді. Жуыр­да Парламент Сенатының бір топ депутаттары Премьер-министрге елімізде «Шұбат пен қымыз туралы» арнайы Заң әзірлеу қажеттігі туралы депутаттық сауал жолдады. Енді осы шаруа аяқсыз қалмауы тиіс.

Ерекболат ҚАБЫЛДА

Ақмола облысы
Аршалы ауданы
Береке ауылы

Оқи отырыңыз... Авторлық мақалалар

1 Пікір

  1. Рустем Досымкулов

    Құрметті отандастар!
    Ең алдымен, әр тұрғынның өз-өзіне және еліне деген сенімге ие болуын қамтамасыз етуге уәде беремін. Өзімізді және ой-өрісімізді айналамыздағы жақсы нәрселерге қарай өзгертсек – жақсы өзгерістерге қол жеткіземіз.
    Бастауында еңбек пен білім жатқан кезде, жолда кездескен еш қиындыққа қарамастан Қазақстан болашағы жарқын болатынына сенемін. Қабылданатын экономикалық шешімдердің ел дамуына, ұлт жағдайының көтерілуіне, азаматтардың материалдық жағдайының жақсаруына әсер етіп, адамдардың өмір сүргісі келетін, жұмыс істегісі келетін, оқығысы келетін орта құруына әсер етеді деп ойлаймын.
    Бай табиғи ресурстарымыз, еңбекқор да білімді халқымыз, мемлекеттің мықты саясаты арқылы еліміздің гүлденетінін дәлелдеуге дайынмын. Осы жұмысымда көпшілік тұрғындардың мені қолдайтынына, ұлттық мүдделерге жауап беретін саясатты ңске асыруға күш-қуатымыздың жететініне кәміл сенемін. Сонымен қатар, елімізде әділ сот пен жақсы басқаруды нығайту керектігін көрсетемін. Менің борышым – жеке өзім үшін емес, мемлекет игілігі үшін әсер ету.
    Республиканың дамуы өз қолымызда, біздегі күш-қуат, құрбаншылдық, отаншылдық халқымыздың саулығына негізделеді.
    Қазақстан халқы – оның ең басты да ең құнды мемлекеттік байлығы. Адам – ол экономиканың бастауы мен мақсаты. Сондықтан да мен адамның, отбасының, мемлекеттің теңдестірілген дамуын ең басты етіп көрсетемін.
    Кей кездері бізге білім мен тәжірибенәі жеткіліксіз болып қалуы себебінен, менің басымдылығым – білім жүйесі. Дамыған елдерде білім мен дана ой және олардың тиімді пайдаланылуы – ел өсуінің негізі.
    Ел мүддесінің егемендігіміз бен тәуелсіздігіміздің кепілі ретінде халықаралық аренада оны нық қорғауымыз керек.
    Ең негізгі құндылығымыз – еркін, тәуелсіз, дамыған қазақ мемлекеті. Біз оны қорғаймыз. Басты мәселеміз – қазақ мемлекетінің егемендігі мен оның қорғанысы екенін әрдайым айтып жүрмін. Қосқым келетіні, қазақ мемлекетінің дамығанын қаласақ, Қазақстан халқының амандығын қаласақ, бұл жеткіліксіз. Бізге керегі, жоғары мемлекеттік лауазымнан бастап ең қарапайым жұмысқа дейін әр адам мемлекетке, ойына, шешіміне, іс-әрекетіне дербес қарап, өзін еркін сезіне білуі керек. Барлығымыз бірге еркіндік ауасымен тыныстайтын боламыз.
    Керей мен Жәнібек хандар құрған мемлекет көптеген ұрпақтардың күш-жігері арқылы халқымызды бүгінге жеткізді. Мемлекеттілігімізді нығайтудағы ата-баба ісін жалғастыруға міндеттіміз.
    Әр халықтың тарихы өзінше қиын. Біздің тарихымыздың қиын болып қана қоймай, үмітке толы болғандығына қуануымыз керек. Бүгінгі күні тәуелсіз және егеменді ел екендігімізді, аспан түстес байрағымызға мақтанышпен қарай алатынымызды айта аламыз. Бұл – тарихымыздың ең жақсы жетістігінің куәсі.
    Біздің тарихи жолымызда талай сынақтар, жеңістер мен жеңілістер, ауыр шығындар және жарқын үміттер болды. Осы жолда халқымыз өсті, нығайды.
    Қазақстанның ары қарай дамуы үшін адамдардың өз мемлекетіне деген сенімі мен біріккен еңбек қажет. Қазақстан игілігі үшін тер төгуге дайынмын!
    Қазақстанды біз өзіміздің жақын, сұлу адамымыздай жақсы көреміз. Өз сезімдерімізді жиі жасырсақ та, Отанымызбен бірге оның жетістіктеріне қуанамыз. Қиын кездерде мұңаямыз. Үміттерімізді ақтамаған кездері ренжиміз. Алысқа кеткенде сағынамыз. Қазақстанда болған кезде де, басқа жақтарда жүрген кезде де уайымдап, болып жатқан оқиғаларды қадағалауды тоқтатпаймыз.
    Жерді, халықты, отандастарды адам өзі таңдамайды. Қазақстан бізді таңдады. Сондықтан да біз осындамыз. Бізді таптады, бірақ езіп тастай алмады. Бізге оқ атты, бірақ құлата алмады. Бізді жаулап алды, бірақ бағындара алмады. Әр жерге тарап кеттік, бірақ біздің тамырымыз осы жерде.
    Қазақстан жаһандық экономикада әрекетшіл болуы керек. Қазақ мемлекеті өз дамуында бедел мен мақсатқа жету мүмкіндігіне ие болуы үшін, экономикамыз жаһандық деңгейде бәсекеге қабілетті болуға тиіс.
    Болашақтағы Қазақстан еңбекқор, білімді, азаматтық жауапты және ұйымшыл халық өмір сүретін ақылмен басқарылатын, экологиялық, шығармашыл, әлеуметәк ұлттық мемлекет болады.
    Қазақстан – мықты халқы бар ел. ХХІ ғасырдың жаңашыл Қазақ мемлекетін құратынымызды білемін. Қазақстан басқа елдермен достық, ынтымақтастық, сыйластық негізінде байланыс орната алатын белсенді, инновациялы, шығармашыл және ұлттық ел болатынына сенімдімін.
    Барлық ойым мен ісімді осы мақсатқа арнауға дайынмын, себебі мен Қазақстанды сүйемін.
    Жаратқан иеміз Қазақстанымызға қолдау болсын! Жаратқан иеміз еңбегімізге демеу болсын!

Пікір қалдыру

Сіздің E-mail-ңыз жарияланбайды.