Қазақ мейрамханасы неге жоқ?

Ұмытылып бара жатқан  ұлттық тағамдар-ай!

Ата-бабаларымыз бізге осынау кең-байтақ жермен бірге төл тума өнерді, салт-дәстүр мен әдет-ғұрыпты, қайталанбас ерекше мәдени құндылықтарды аманаттап қалдырумен бірге ұлттық тағамдардың небір ғажайып түрлерін де мирас еткені мәлім. Осы ретте біз өзіміздің ұлттық тағамдарымызды қалай насихаттап, өзге елдерге ғана емес, сонымен қатар өзімізге де қалай танытып жүрміз деген мәселе туындайды. Қарап тұрсақ, технологиясымен әлемге әйгілі жапондар өздерінің бір ғана шай ішу салтымен-ақ барлығын таң-тамаша етіп отыр. Италияндықтар пиццасын мақтан етсе, көрші отырған өзбектер шайханасын әспеттеп, құрметтейді, әні мен жырына қосады. Мұндай мысалдарды өзге де ұлттардан келтіре беруге болады. Олардың жанында біздің қазақтың ұлттық тағамдарының несі кем? Айран мен қымыздан бастап, сүт, нан, ет тағамдарының түр-түрін атап көрсетуге болады. Этнограф Сейіт Кенжеахметұлының «Қазақтың дастарханы» кітабын парақтап шықсаңыз, көптеген тағам түрлерін көрген болар едіңіз. Мәселен:
Ұннан жасалатын тағамдар:
Қиықша, мыжыма, шелпек, таба нан, төп, қазан жаппа, бөртпе, жарма, күлше, төңкерме, бүркеме, бауырсақ, құймақ.
Сүттен жасалатын тағамдар: сүт, қымыз, құрт, шұбат, құрткөже, ежігей, ірімшік, сарысу, ақлақ, уыз, уызқағанақ, қорықтық, қатық, айран, сүзбе, май, торта, балқаймақ, тосап, сүт көже, ашыған көже, сүмесүт.
Еттен жасалатын тағамдар:
Соғым, күздік, қазақша ет, бас тарту, мипалау, шұжық, қуырдақ, кісе қуырдақ, қазы-қарта, жал-жая, бұқпа, сірне, сырбаз қуырдақ, томыртқа, төстік, ақсорпа, тұздық, шыж-мыж, салма, қара ала шыжық, бүрме, қойды үйтіп сою, ет ыстау, көмбе, жау бүйрек, қимай, борша, бұжы, әсіп, түймеш, тоң май және т.б.
Әрине, қазақтың ұлттық дастарқанындағы тағам атаулары мұнымен шектелмесі анық. Бұл тақырыпты тиянақты зерттей түссек, табыла берері сөзсіз.
Сейіт Кенжеахметұлының кітабынан тағам атауларының тізімін жайдан-жай келтіріп отырмағанымызды ішіңіз сезер, құрметті оқырман. Шынын айтуымыз керек, кейбіреуімізге бұл тағам атауларының түрлері таңсық болып көрінуі де мүмкін. Кейбіреулеріңіз: «Бізде мұндайда ас түрлері де бар екен-ау, білмеппіз» деп қайран қалуыңыз мүмкін. Иә, иә, солай. Өкінішке орай, біз өзіміздің ұлттық асханамызды толық тани алмай жатқан ұлтпыз. Оны мойындауымыз керек. Ұлтымыздың жүріп өткен жолы, тарихы, басынан өткізген қиын-қыстау кезеңдері, небір аласапыран уақыттар төл мәдениетіміз бен өнерімізден, салт-дәстүріміз бен әдет-ғұрыптарымыздың небір ғажайып түрлерінен қол үздірумен қатар ұлттық асханамыздан да айыра жаздады. Өзіміздің құнарлы ас-ауқатымыз бола тұра, оларды ұмытып, өзге елдің ас-тағамдарына бой ұрып кеткеніміз жасырын емес. Біз қазір басқа халықтардың асханасындағы ұлттық тағамдарды көбірек білеміз, соларды санамалап тұрып айтып бере аламыз. Ал өзімізге келгенде кібіртіктеп, тіліміздің ұшына оншақты ғана ұлттық тағамымыз оралады. Мұның барлығы білмегендігімізден емес, ұмытқандығымыздан, бұл мәселеге жете көңіл бөлмегендігімізден болып отыр.
Әлемдегі ұлттар өздерінің ұлттық тағамдарын төбелеріне көтеріп, мақтаныш етеді. Өз елдерінде ғана емес, өзге елдерде де ұлттық мейрамханаларын ашып, насихаттайды. Ал біз неге солай жасай алмаймыз? Ұлтпыз деп мақтанамыз, бірақ ұлттық тағамдарымызды өзгелерге ұсынып, көрсете білетін мейрамханаларымыз, дәмханаларымыз, тіпті асханаларымыз жоқ. Өзге елдерде тұрмақ, өзімізде де. Тіпті болмаса да, ештеңе етпейтіндей, есеміз кетпейтіндей, бұл орайда ұпайымыз түгелдей жүре береміз. Сонда қазақтың ұлттық тағамдары өзімізден басқа кімге керек?

ҚАмсыз жүріп, Қымыздан айырылдық!

Осыдан бірнеше жыл бұрын немістер қымызымызды патенттеп алыпты деген әңгіме туғанда біршама дүрліктік. Депутаттардан бастап қарапайым халыққа дейін: «Олардікі дұрыс емес, бұл біздің ұлттық сусынымыз ғой» деп байбалам салдық. Сан соғып қалдық. Ал бұған кім кінәлі еді? Өзіндегі барды ұқсатып, соның қадір-қасиетіне жете алмаған біз бе, әлде қараусыз жатқан байлықты заңдастырып, сол арқылы кәсіп жасауды мақсат еткен немістер ме? Әрине, кінәласақ, алдымен өзіміздің ұлттық асханамызға деген немқұрайлығымызды, бейжайлығымызды кінәлауымыз керек. Біз бір қымыздың өзін әлі күнге дейін нарықтың талаптарымен ұштастырып, өндіріп, лайықты түрде ұсына алмай келеміз. Сатылып жатқан қымыздардың сапасын тілге тиек етпей-ақ қоялық, бірақ қаланың әр бұрышынан ашылып тұруға тиіс «Қымызханаларымыздың» өзі жоқ. Өзбек ағайындар жиналып, шайханасына барады. Сол жерде әңгіме-дүкен құрып, шайларын ішіп, ұлттық дәстүрлерін ұлықтайды. Заман талабына сай қымызханалар болса, іші-сырты ұлттық ою-өрнектермен безендіріліп, қазақша үстел қойылып, сырлы кеселермен әдемілеп ұсынылса, қай қазақ бармас еді, барар еді, ішер еді, дәмін татар еді. Бірақ ондай мүмкіндік жасалмай отырған соң, бұл жөнінде ауыз толтырып айтудың өзі қиын.
Ал енді осынау байлығымызды әлемге қазіргі тілмен айтқанда «бренд» ретінде танытуымыз керек емес пе? Ол үшін қазақ мейрамханалары ауадай қажет. Ол мейрамханалардан қазақы нақыш, қазақы рух айқын сезіліп тұруы керек. Мәзірдегі ас атауларының барлығы қазақ тілінде жазылуы керек. Қазақша үстелдер, ыдыс-аяқ, жабдықтар, кілем, алаша сияқты ұлттық бұйымдар мейрамханаға көрік беріп тұруы керек. Оның ішінде қызмет көрсететін даяшылардың киімдері де ұлттық нақышта болса несі айып? Қазақтың күйі мен әні әуелеп тұрса, қандай ғанибет!

Дәмі түгілі атауын да білмейміз

Ұлттық асханамыздың болуы, халыққа қызмет көрсетіп тұруы бұл біле білсек үлкен мәдениет, дәстүр, ұлтымыздың ерекшелігі. Бірақ бұл мәселеге ел болып тиісті дәрежеде мән бермей отырғанымыз өкінішті. Бойында қазақы намысы бар кәсіпкерлеріміз қайда? Шетелдің тауарын тасып әкеліп сатумен айналысқанша, ұлттың пайдасын асыратын дүниелерді неге қолға алмайды? Біз бүгінде «қазақ асханасы», «қазақтың өнері», «қазақтың мәдениеті», «қазақ спорты» деген сияқты ұғымдарды қалыптастыруға көп жұмыс істеуіміз керек. Бірақ бұл мәселелерге өте енжар қарап келе жатырмыз. Ұлттық тағамдарымызды керек қылмаймыз, іздемейміз. Мейрамханаларға барсақ, өзге халықтардың тағамдарына аңсарымыз ауып тұрады. Түріктің дөнерін, өзбектің палауын, жапондардың сушиін, дұнғандардың лағманын өзіміздің жоғарыда тізімі келтірілген тағамдарымыздан әлдеқайда жақсы білеміз. Соларды мәз болып тұтынамыз. Үйіне тапсырып беріп алдыратын қазақтар бар.
Егер біз осылай жүре берсек, алдағы он-жиырма жылда ұлттық тағамдарымызды біржола ұмытып, жадымыздан өшіріп аларымыз сөзсіз. Өйткені пайдаланылмаған, қолданылмаған нәрсенің ұмытылуы заңдылық қой. Қазіргі күннің өзінде қиықшаны, мыжыманы, төпті, қазан жаппаны, бөртпені, төңкерме мен бүркемені, ежігейді, ақлақты, уызқағанақты, қорықтықты, тосапты, сүмесүтті, мипалауды, кісе қуырдақты, бұқпаны, сырбаз қуырдақты, томыртқаны, төстікті, ақ­сор­паны, шыж-мыж бен салманы білетін, дайын­дай алатын қазақтар бар ма деген мәселенің өзіне сенімді түрде «иә» деп жауап бере алмаймыз. Біреуіміз білсек, біреуіміз білмейміз. Бәлкім, дәмін де татып көрмеген шығармыз. Көрдіңіз бе, ұлттық тағамдарымыздан біз қаншалықты қол үзіп қалдық!

Өзгелердің мейрамханасына
бару мақтаныш па?

Бір Алматының өзінде түріктің, қытайдың, корейдің, грузиннің, т.б. ұлттардың пәленбай мейрахманалары, дәмханалары бар. Ондағы мәзірлерді көрсеңіз, барлығы да өздерінің ұлттық тағамдары. Өзге халықтың асын іздесеңіз де таба алмайсыз. Өйткені ол ұлттық мейрамхана. Ішіне кірсеңіз сол ұлттың рухы, болмысы сезіледі, бет-бейнесі көрінеді. Ас ішетін қасыққа дейін ұлттық нақышпен өрнектеліп тұрғаннан кейін басқасы туралы әңгіме қозғаудың да қажеті жоқ шығар. Қызмет көрсететін даяшылардың өзі сол елдің ұлттық киімін киіп тұрады. Мұндай мейрамханаға кіріп, тамақтанып шыққан адам ол жерге міндетті түрде қайта келеді, өйткені қызметі, ұсынған ұлттық тағамдары талғамға сай келіп, бәрі де көңілден шығып тұрады. Түріктердің дөнері қаланың әр бұрышында сатылып жатыр. Шын мәнінде, олар өз тағамдары арқылы өз ұлттарының, мемлекеттерінің имидждерін қалыптастыруға жұмыс істеуде. Мұны да ескеріп қоймасқа болмайды. Өйткені ұлттық асхана сол ұлтты әлем алдында танытудың бірден-бір жолы. Бірақ біз осы мүмкіндікті кеңінен пайдалана алмай отырмыз. Өзге халықтардың дәрежесіндегідей қазақ мейрамханасын іздесек те таппаймыз.
2017 жылы Елордамызда «ЭКСПО–2017» халықаралық көрмесі өтетіні белгілі. Қазақстанға миллиондаған шетелдік меймандар, туристер келеді. Сонда олар келген кезде қазақтың мейрамханасын іздейтіні сөзсіз. Қазақтың ұлттық асханасы қандай болады екен, тағамдары қандай екен деп қызығушылық танытары анық. Сол кезде қандай тағамды көрсетерімізді білмей, жерге қарайтын шығармыз. «Міне, қазақтың мейрамханалары, қош келдіңіздер!» деп кеудемізді мақтаныш сезімі керней айта аламыз ба? Әлде еш қымсынбастан, ұялмастан өзге елдің мейрамханаларына бастап алып бара жатамыз ба? Міне, мәселе қайда! Олай болса, шетелдік меймандар сыртымыздан күліп кетпей ме? «Қонақ аз отырып, көп сынайды» дейді. Аз уақытқа ғана келген қонағымыздан көп сын естіп жатсақ, бұл біздің ұлтымызға, халқымызға абырой да, бедел де әпере қоймас. «Қазақтар өздерінің ұлттық мейрамханалары жоқ қандай халық» деп айтып кетсе, кімге ренжиміз? Айналып келгенде бар кінә өзімізден. Осыншама бай асханамыз, тағамдарымыз бола тұра, соларды ұқсата алмай, мейрамханаға айналдыра алмай отырғанымыз өзіміз ғой. Осыны ұйымдастыра білсек, кім біздің қолымызды байлап отыр? Жалпы, бұл мәселеге мемлекеттік тұрғыдан қарауымыз керек. Шынтуайтына келгенде, мемлекеттің, үкіметтің өзі осыған мүдделі болуы керек.

Шетелдік қазақ тағамын іздеп жүр…

Осы мақаламызды жазу барысында елімізде жүрген біраз шетел азаматтарымен әңгімелесіп, пікірлескен едік. Олар: «Неге Қазақстанда өзге ұлттың мейрамханалары көп те, осы жердің, осы мемлекеттің иесі қазақтардың мейрамханалары жоқ?» деп таңданыстарын жасырмады. Тағы бір айтқандары біздің ұлттық тағамдарымыз өте қымбат, яғни қарапайым адамға қол жетімсіз екен. Негізі әрбір елде шетелдік тағамдар қымбат болып, сол елдің ұлттық тағамдары арзан болуы керек екен. Міне, мәселе қайда! Шетелдік меймандардың тағы бір айтқандары мынау болды. «Біз келгенде алдымен қазақтың ұлттық мейрамханаларына барғымыз келеді. Қазақтың тағамдарынан дәм татқымыз келеді. Алайда қаланы таныстырушы мамандар бізді көбінесе өзге халықтардың мейрамханаларына апарып, тамақтандырады. Себебін сұрасаң, қазақтың ас-тағамдарын ұсынатын мейрамхана, кафелер жоқтың қасы болып шығады. Бір таңданатынымыз, қазақтың ұлттық тағамдары кез келген тамақтанатын орындарда дайындала беруі керек қой. Бірақ мұндайды да байқай алмайсың» дейді. Айтулары орынды.
Ұлттық асханамызды, ұлттық тағамдарымызды тез арада қолға алуымыз керек. Соның оңтайлы жолдарын ойластырғанымыз абзал. Мейрамхана, дәмхана, асхана жүйелері арқылы қазақтың тағамдарын шын мәнінде насихаттауға кіріспесек болмайды. Өз ұлтымызға танытайық, сол арқылы өзге ұлттарға да көрсетейік. Этнограф Сейіт Кенжеахметұлының кітабында жазылған барлық тағам түрлерін қолданысқа ендірсек, кез келген жерде ол қолжетімді бағада болса, қандай ғанибет болар еді. Ұлттың ұлт болып қалыптасуы осындайдан басталады. Жылына бір рет немесе одан да көп қазақ тағамдарына арналған көрмелер ұйымдастырылса, теле-радио бағдарламалары жасалса, сол тағамдарды дайындауға үйрететін арнайы орталықтар, курстар, оқу орындары ашылса, онда ас әзірлеуші мамандар оқып, біліктіліктерін шыңдап шықса, ұтқанымыз осы болмас па? Ол курс алты айлық бола ма, бір жылдық бола ма, мәселе онда емес, мәселе ол курсты оқыған адамның ұлттық тағамдарымызды дайындаудың қыр-сырын жетік меңгеріп, үйреніп шығуында.
Біз қайткенде, қалай болғанда ұлтымыздың барлық саладағы ұпайын түгендеуді үйренбесек, соған осы бастан кіріспесек, ертең бәрі кеш болып кетуі мүмкін. Өйткені уақыт бір орында тоқтап тұрған жоқ. Бәсекелестік деген күшейіп барады. Сол бәсекелестікке шыдап, төтеп беретін ұлттық ерік-жігеріміз мықты болуы керек. Қазақ мейрамханаларының көптеп ашылуына атсалысайық! Сонда ғана біз ұлттық тағамдарымыздың бәсін жоғары, мерейін үстем ете аламыз, ағайын!

Дәуіржан Төлебаев

Оқи отырыңыз... Авторлық мақалалар

Пікір қалдыру

Сіздің E-mail-ңыз жарияланбайды.