• Мәдениет
• 01 Мамыр, 2019

Дастархан мәдениеті: он екі жілік

Тарихтан бері көшпенді тұрмыста шаруашылықпен шұғылданған халқымыз кілең мал бағу ғана емес, төрт түлік малдың жүнін, терісін киім-кешек, сүйегінен түрлі бұйымдар өндіріп, сүті мен етінен алуан түрлі дәмді тағам істеді. Халқымыздың өзінің тұрмыс-тіршілігінің негізі болған төрт түлік малдың қасиетін танып жеткені сонша олардың әрқайсысын киеге балап, «Ойсыл қара», «Зеңгі баба», «Қамбар ата», «Шекшек ата» деп, әр малдың мүшесінің ерекшелігіне қарай дастарқан мәдениетінің тәртібін, яғни қағидасын орнатып, осы арқылы қонағына өз көңіл күйін білдіріп отырған. Қазақтарда қонақтың ең сыйлысы құда, құдағи, батагөй ауыл қариялары, жолаушы және ақсақалды адамдар болған. Міне, бұларға «Бас табақ» немесе «Төр табақ» арналады. Бас табақ – бас, жамбас, екі тал сүбе қабырға, екі белдеме, екі омыртқа, кәрі жілік, жұмыр, мойын (жылы-жұмсақ: қазы, қарта, жал-жая) салынады. Мұндағы бас – жоғарыдағы мазмұнға сай, «Ауыл басысың, ауыл ақсақалының, сыйластығы бар бас құдасың, батаңды, ақ тілегіңді білдір, ақыл-парасатыңмен елді, мақсатқа алған істі дұрыс бастағайсың» деген ниетті аңғартады.

1. Жамбас – «еліне пана күш-құдіреттің иесі өзің немесе ақыл-парасат өзіңде тұрғандықтан барлық ой, арманды көтеріп, дұрыс шешім білдір» деу; Екі тал сүбе қабырға – «екі ниет, екі тілекті кеңеспен арман, мақсатымызға жетейік» деліну; Екі омыртқа – «екі жақтағы арман тілегіміз, әрекет-қимылымыз іске асып, бір-бірімізге сәйкесейік». Жұмыр – «қанағатымыз ­баянды болсын». Мұнда есте болар жұмырдың ең ұшын «Ұлтабар» дейді. Ұлтабар бөлімінің ұшын кесіп қазан жақта алып қалып, келінге ұсынады. Бұнысы «Ұр­пақты болсын, ұл көрсін» де­гендік. Ал келін жоқ үй болса төр табаққа жібермей, қазан жаққа алып қалады. Кәрі жілік – «ісімізді жақсылық күткей» деген ниет. Мұнда кәрі жілік табаққа тартылғанмен толық етінен арылтып кесілмейді әрі ұсынбайды. Бұнысы «Тілектері ұзаққа созылып кетеді» дегендік. Әсіресе қыз балаға ұсынбайды. Бұнысы «Қыз отырып қалады» дейді. Ал ет кесуші кәрі жіліктің бұлшық етінің ұшынан бір кесіп, «Қарғыс өтпес» деп ежелде батырға, өнерлі азаматтарға ұсынылады. Бұнысы «Кәрі жіліктің арман-тілегімізге кесір болса сен барсың, саған қарғыс тимей, ісімізге медет бол» дегендік. Ал кәрі жілікті мұжыған адам беліне ақтық ретінде ақ шүберек байлап, қораның, үйдің маңдайшасына іліп қояды. Бұнысы «Ұры келмейді» дегендік. Ал кәрі жіліктің жанында тұрған Біз сүйекті көбінде тоқыма тоқуға біз етіп алады. Егер біз етуге алар болса, онда «Кәрі жілік қой күзеткенді қойып, өз басын аман сақтап алсын» деп барып алады. Себебі бізінен айрылған кәрі жіліктің күзетке тұрар рөлі да қалмағаны. Бұл жөнінде халық аңызында, ежелде бір Бай ауылын үш ұры күнде келіп торуылдаса, бір топ қарауыл тұрады екен. Неше күн бойы мақсатына жете алмай салы суға кеткен ұрылар: «Осы отбасында бір шарапат барға ұқсайды. Шынымызды айтып барайық» деп кеңесіп, ауылға барған екен. Бай осында әкесінен бері маңдайшаға қыстырып жүрген неше жүз кәрі жілік барын, қораны солар күзетіп, малды аман сақтайтынын, бұны әкесі марқұм өсиет етіп кеткенін айтады. Міне, бұл кейін жалпы жұртқа, жосынға айналған. Мойын – «бастаған мақсат, тілегіміз шынайы берік болсын» делінеді. Мұнда мойынды қазанға салғанмен бас табаққа салмайды, балалар, әйелдер табағына қалдырады. Мойынды төр табаққа салу кедейліктің белгісі, «кей жерлерде екіге бөліп жарымын төр табаққа салады» делінеді, бұл қағида әсілі дәстүрде жоқ. Мойынның кәделі болатын бір жері, әйел босанған соң босанған әйелге арнап қалжа мал сояды, қалжаға сойылған малдың етін жиналған әйелдердің таласып-тармасып жейтін қағида бар, бұны халқымыз «қалжа той» дейді. Қалжа тойға келген әйелдер қалжаға сойылған малдың мойнынан түгел ауыз тиіп шығады. «Бас тартпайды мойынсыз, той болмайды ойынсыз» деген тәмсіл осыдан қалған. Мұжылып болған мойынның жігін айырмай, ағашқа өткізіп, төбеге іліп қояды. Бұнысы «Жаңа туған нәрестенің мойыны тез қатады, берік болады» дегендік. Мұнда есте болатын жайт, ұлтымыз ежелде басты үйткеннен кейін шықшытына дейін тіліп, жағын айырып, бездерін тазалап, көзінің суын ағызып, тісін қағып тастайтын болған. Ал бас­ты табаққа орналастырған ас ұстаушы тұмсықтан қасқалап бір, көлденеңінен бір тіліп тартады. Бұнысы «Жол ашық болады, төрт төңірек тең болсын» мағынасы. Ал басты төрдегі ақсақалға тұмсығын қаратып тартады. Кей жерде желкесін қаратып, яғни құбыла қай жақта болса тұмсығын солай қаратады екен. Әсілі дәстүрде тұмсығын қонаққа қарату тура. Бұнысы «Құрметті қонақ, ақсақалсыз, сіз батаңызды беріп, ниет білдіріңіз» мағынасы, бас кесуші бастың оң езуінен бір кесіп табаққа тастап, екінші кескенін өзінен кейінгі құрметті адамға, үшінші кескенін өзі жеп, төртінші кескенін үй иесіне береді. Бұнысы «Алғашқысы асқа құрмет, екіншісі асқа бірлікте болайық, үшіншісі үй иесіне рақмет айту». Бас кескен адам бастың бір құлағын үйдің балаларына береді. Болмаса отырғандардың ішіндегі ең кішісіне береді. Бұнысы енді етті үй иесі өзі немесе басқа жасы кішілеу адамның кесіп беруін өтінуі. Кей дастарқанда шешен, сөзуәр, әнші аталатын адамдар отырса немесе қыз бен келінге, балаларға таңдайды ұсынады. Бұнысы «әнші, шешен бол» дегендік. Үй иесі бас­ты ет турап болған соң мұжып, екі көзін дастарқанда отырған екі карияға береді. Бұнысы «Екеуіңіз де берекелі болып, елге көз-құлақ болып жүргейсіздер» дегендік (қазір кей орындарда екі көзді екі адам жесе алакөз болып кетеді деп бір адамға береді. Бұл дәстүрде жоқ). Ал миын алып ауылдың қартына береді. Бұнысы «Ақылыңызды беріп жүргейсіз» мағынасында. Дастарқанда басты кескен адам, жамбасты кеспейді. Жамбасты екінші сыйлы адам кесуі керек. Себебі: оның да бұл табақта сыйлы адам екенін ескерту. Егер құрметті қонақ өз разылығымен басқаларға кестірсе бола береді. Жамбасты тақырлап кеспей, ас ұстаушы әйелге ұсынады. Бұнысы «Тамағына рақмет айту». 2. Орта табақ. Орта табаққа – асықты жілік, кәрі жілік, тоқбас жілік, екі белдеме, екі омыртқа, екі сүбе қабырға, кейде жауырын қо­сы­лады (басқа жылы-жұмсақ салынады). Асықты жілік – жоғарыдағы жілік­тердің ерекшелігіне қарай, «береке мен тіршілік жолын бірге басайық, бір-бірімізге қайырымды болайық» десе, тоқпан жілік – «көп істің дәнекері болып жалғасып тұрайық, ырыздығымыз мол болсын» дегендік. Мұнда есте болары, осы ниетпен қазанға салынғанмен тоқпан жілікті табаққа тартуды шектейді. Тіпті тоқпан жілік күш-қуаттың негізі болғандықтан, шоқпар, қару-жарақ мәндес деп сезетін халқымыз табаққа тартса жауласудың белгісі деп қарайды. ­Жауырын алдыңғы қолдың көмекшісі болғандықтан «Алдыға дұрыс жол ашу, беталысты оңау» негізінде тартылады. Бұрынғы қариялар ­жауырынды етінен арылтқан соң, отқа қыздыртып әкеп сол үйдің болашағын болжаған. Сөйлесіп болған соң отырған жігіттер күш сынасып бір қолдап сындырысады. Еш болмағанда жаурынның жолын ашып қояды. Бұнысы «Алдағы беталысына, арман, мақсаттарға ақ жол тілеу», басқа мүшелер жоғарыдағымен ұқсас. 3. Күйеу табақ. Күйеу табаққа – асықты жілік, екі омыртқа, екі сүбе қабырға, екі белдеме (басқа жылы-жұмсақ) тартылады. Есте болатыны, бұлар күйеудің кәделі табағы, негізгі жіліктер тартыла береді. Күйеуге асықты жілік тарту жоғары­дағы асықты жіліктің маз­мұнын қамтығанның сыртында, «Күйеудің қайырымды болуын, күйеу де біздің отба­сымыздың бір мүшесі, еңбек күші» деген мазмұнды қамтиды. Басқасының мазмұны жоғар­дағымен мазмұндас. 4. Келін табақ. Келін табаққа – төстің басы, ұлтабар (ұлтабарды арнайы ұсынып береді), жүрек, ішек, қарын, сирақ, т.б (бұлар кәделі жіліктің сыртында арнайы әдейі салынуға тиістілер). Мұнда есте болатыны, егер күйеу мен келін аралас отырса, төстің басы мен асықты жілік қосылып тартылады. Төстің басы жоғарыдағы ерекшелікпен: «Сен де осы отбасын құраған тұлғаның бірісің, төске – төс тиген екен, енді ыстық-суыққа көнімді бол, яғни төс әр қандай іске, қиындыққа дайын, төтеп беретін ерекшелігі сияқты, күйеу де қамқоршымызсың» мағынасында. Есте болары, әдетте төсті арсаға ілгенде де қайқайтып ілмейтін халқымыз табаққа тартқанда да «Шалқайып тұрса, келін жалқау, әдепсіз болып кетеді» дейді. Ұлтабар – жоғарыдағы мазмұннан тысқары осы отбасының кірленген отбасы екенін ұғындыру. Жүрек жақсы ниет-тілектерін шынайы жүрегімен қарсы алғанын аңғарту. Ішек – жамандығымызды жасы­рып, жақсылығымызды асыратын өзіңсің. Тоқ ішек – «барлық отбасы мүл­кімізді өзіңе өткіземіз, құ­тай­тып, ілгерлететін өзіңсің» мағынасында. Қарын – «қазан-ошағымыздың иесісің». Сирақ – «аяқ-қолымыз сияқты қолғанатымызсың» мағыналарын береді. 5. Қыз табақ – қыз табаққа ұзаққа ұзатылып кеткен қыз төркіншілеп келгенде тартылатын табақ. Осы үйден шыққан қыз «өз үйім» деп келгендіктен жоғарыдағы бас пен жамбастан басқа кәделі жіліктерден тыс – тіл мен жақ, жүрек, бүйрек салынады. Жақ пен тіл – тіл мен жақтың бірге болатынындай, әлі де өз ба­лам­сың дегендік. Жүрек – бұрынғы ниет тілегіміз сол қалпы, әлі өз ұрпағымсың. Бүйрек – бүйрегім бұрылатын өз тұқымымсың деліну. Дәстүрді қызға арнап асқан басты әкесі болмаса ағасы өзі мұжыған соң көзінің бірін қызына береді. Бұнысы «екі көзімнің бірі жан күйер ұрпағымсың, яғни төбеңді көрсетіп көзіме көрініп келіп жүр» мағынасы. 6. Қосалқы табақ – әдеттегі адамдарға, жастарға, жілік талдамай­тындарға тартылады. Мұнда еттің жылы-жұмсағынан қосып, аш ішек, тоқ ішек, басқа мүшелердің қай-қайсысы бола береді. Мұндағы тілек жоғарыдағыдай. 7. Сыбаға табақ – қонаққа, асқа шақырғанда, соғым басына келе алмай қалған қадірлі адамдарға ертесі келетінін біліп алып қалатын сыбаға табақ. Бұған жоғарыдағы кәделі жіліктердің қай түрі болса да бола береді. Егер әйел адам болса тіл жақ қосылып қалдырылуы керек. 8. Сарқыт табақ – өткізілген тілеуге келе алмай қалған адамдарға тойдың сарқыты ретінде, кәделі жілікке тіл, жақ қосып көтертіп жіберетін табақ. Сарқыт табақтың енді бір түрі төр табақта отырған аталар мен әжелер табағының түбінен ас ұстап жүрген адамдарға, балаларға алып қалатын еттері болады. Бұны «Үлкендердің сарқыты» деп таласып-тармасып жейді. Себебі: «Біз сияқты ұзақ жасаңдар, үрім-бұтақты болыңдар» деген мазмұн қамтылғандықтан табақтан ауыз тиюге таласады. 9. Ошақ табақ – өткізілетін тілеу алдындағы дайындық той ретінде әзірленетін ас табағы, үлкен тілеуде қазан ұстаушылардың басын қосып беретін арнаулы табақ. Бұнда кәделі жіліктер тәртібімен тартылады. 10. Ерулік табақ – өз іргелеріне көшіп келіп жатқан үйге үйлерін тігіп орныққанша апарылатын табақ. Бұнда кәделі жіліктер жө­­нел­тіледі. Мақсат – шаршап-шал­дығып келген үй жаңа қонысқа ор­наласқанша «дайын астан ішіп, шөлдерін басып, жұмыстарын асықпай тындыруға» көмек әрі адамгершілікті білетін, жол-жоралғыны ұғатын, бардам отбасы екенін әйгілеу. Бұндағы «Бардам отбасы» дегендік әсте байлы­ғын көрсету емес, қайта «Отқа қарап отырмаған тіршілікті» дегенді ұғындыру. Жіберген жіліктердің мазмұны жоғарғы айтылғандармен ұқсас. Ерулік табақтың енді бір түрі – көшіп келген көршіні асқа шақырғанда отбасының бірер негізгі адамы келе алмай қалса кәделі жілігін беріп жібереді. 11.Сый табақ – мұнда тілеу істеген отбасына арнайы ат терлетіп, алыстан келушілердің той қызығынан соң, кетерінде той табағынан тыс сый табақ тартады. Мұнда бас пен жамбастан басқа кәделі жіліктер бола береді. 12.Қойшы табақ – ертеде күндеме істеп жүрген қойшының төр табаққа кіруіне рұқсат етілмеген. Өзінің кәдесі ретінде сорпа-суанға қара қабырға, жетім қа­бырға, ше­міршек, көтен ішек сияқ­ты­лармен сыйлайды. Қара қабырға – «орыныңды біл» дегендік. Жетім қабырға – сүйенішінің жоқтығын ескертіп, төмендету. Көтен ішек – көтен ішектің ортасынан бір кесіп майлы жағын береді. Бұл «Қой соңынан ерген еңбегін бағалау, әлі де қойымды баға бер» мағынасы. 13. Бала табақ – бұнда балаларды үлкендердің табағына аралас­тырмай бөлек табақ тартып, оларға қазан түбіндегі қалған-құтқаннан тыс, сирақ, бүйректерді арнайы тартады. Балалар үлкендерден сарқыт жеп жілік алып мәз болады. 14. Ас табақ – адам қаза болған соң жыл уағында «жылдық» ас беріліп, оған қаза болған марқұм­ның бұрын мініп жүрген аты сойы­лады. Мұнда астың табағы жоғары­дағы тәртіппен бірдей болғанымен, қатым түсер алдында – қатым түсірген молда – қазы, карияларға тартып батасын алады. Бұнысы қайтыс болған адамның көңілде болса да көзден кеткенін дәлелдеу. Ақырында марқұммен қоштасу дұғасын оқып, тартылған басқа арнайы дұға жасаған кариялар табақты басқалардың жағалатып ауыз тиюіне жөнел­теді. Бұл «Қаза болған адамның қалғандарға жегізген ең ақырғы дәмі» дегендік. 15. Сыйластық табақ – бұл кезін­де өзі енді біреудің үлкен құрметіне, сый-сипатына ие болсаңыз, соңында уақыты жеткенде оны да өзіңіз қошемет көрсетіп, күтіп алуға міндеттісіз. Бұндайда «сыйға – сый» дегендей, тай немесе ақ сарбас қой әзірлеп, тіпті болмағанда «біреудің төсін жесеңіз ұшаңды сайла» дегендей сый әзірлейсіз. Мұнда ұша айтылымда төстің етегіндегі шеміршек тектес қосымша болғанымен, ал қонаққа әзірленетін ұша ол малдың белдемесінен төмен алты қабырғасын қосып бүтін алған тағам. Ұшаны әзірлеу – малдың жарым бөлігіндегі жіліктерді бір-бірінен ажыратпай бунап қана керіп, сүрлейді де, қонағына сол қалпында тай қазанға асып астаумен тартатын сый табақ. Дастарқан мәдениеті болған табақ тартуда енді бір есте болатын жайт, ірі қара малдың белдеме, арқалары бір-бір жілік ретінде жүре береді. Ал жамбас, жілік, жауырындарын екіге бөліп, екі бөлігін екі жіліктің орнына тартуға да болады. Мұнда оларға жоғарыда айтылғандай, қой етінен қосып жіліктің толым­дылығын толтыруға бола береді. Әуелі ірі қарада сиырдың басын үшке бөліп, екі шекесін екі бас ретінде тартуға болады. Ал тұмсығы кәдеге жатпайды. Мұнда есте болатын жайт, «Он екі жілік» ұсақ малдың жілігі негіз болады. Табақ тартуда ерекше есте болар жайт, төр табаққа жұмырдың ұшы, домалаш жілік, қара қабырға, жетім қабырға, ұсақ малдың қарны, ішегі, қызыл өңеш, тіл, жақ бөлімі тартылуды шектейді. Халқымыз жайсыз тағамды «Қара» дейді. «Қаракесек ет, қара сорпа» делінгендей, бауырдың өзін құда-құдағиға май, айранмен қосып, май бауыр етіп асатады. Көкбауырға май тығып пісіріп жейді. Ешкінің бауырын тартуды шектеген. Мұнда қара қабырға, жетім қабырға, ішек, сирақтарды төр табаққа қосуды шектеу себебі. Бұлар төр табаққа араласса «жосынды білмейтін, кедейлік» есептеледі. Қойдың жілігін де екіге бөліп, екі жілік етіп тарту да дәстүрде бар. Әзіргі кез­дерде кей жерлердің жілік тарту қағи­дасы ұқсамағандықтан пікір болуы мүмкін. Толарсақ сүйекті ер адамдар мұжиды, әйел адам мұ­жыса «Толғағы ащы болады» дейді. Тобықты әйел адамға мұжыт­пайды. Себебі: «Туған баласы қорқақ болады» дейді. Қызыл өңешті әйелдер жеуге болады, өйткені олар отбасының тынысы, ас-тұздың азабы, ерлер жеуге болмайды, «Қомағай қатынбасша болып кетеді» дейді. Ет кесушілер жоғарыда айтқан­дай кәрі жіліктің бұлшық етінен басқа, тоқпан жіліктің ұшындағы сіңірге аралас бұлшық етті де «Қарғыс өтпес» деп ұсынатындары болады. Бұнысы «малдың барлық жілік майы ортан жілікте болғандықтан, күш-қуат осында» деп, «Қарғыс өтпесті» ел қорғайтын сенімді ержүрек адамға беріп, «Қамқор болуды» тілейді. Асқа сойылған жылқының басын албаты тастатпайды. Қабірдің басына немесе терек­тің басына іліп, биік құзар шың­дарға қоюды дәріптейді. Табақтағы ет ішінен без шығатын болса отбасы иесіне, ас-тұз ұстау­шыға безді қосып асатудан тыс ат шапан айып салынады. Бұнысы «Тұрмысты үйренбеген, бос белбеу, тазалықсыздығын бетіне басу, әрі түзетуіне ескерту». Етті кесуші бір май, бір еттен жұқалап кесетін ыспар болуы керек. Мұндайда еттегі жұмсақ деген жерлерінен қарияларға ұсынып отырады. Осы мақалада ерекше ескертерім, айтылып отырған дастарқан мәдениетіне қатысты тәртіптерге тек Шыңжаң қазақ­тары, Алтай, Тарбағатай, Ерен­қабырға, Боғда өңіріндегі ха­лықтардың жосыны негіз етілді. Ұлы жүз бен Кіші жүзде, яғни қо­ныстанған аудан ерекше­ліктеріне қарай басқа өңірлерде бұған ұқсамайтын қағидалар бары белгілі... Қорытып айтқанда, халқы­мыз өзінің өскен ортасы мен шаруашылық тіршілі­гіне қарай өзгеше ұлттық ерекше­лікке ие жол-жосындар қалып­тастыр­ған­дықтан, өзгеше жоғары мәдениетке тән дастарқан мәде­ние­тінде қалып­тастырғанын басқа­ларға мақтаныш ете отырып ендігі ұрпақтың ата-баба ұстанған салт-сана, дәстүрден хабардар бола жүруіне көмегі болар деп осы мақа­ланы әзірлеп отырмын.

Байахмет ЖҰМАБАЙҰЛЫ