• Тұлға
• 06 Тамыз, 2020

Майгүл ҚАЙНАРБАЕВА: ҚЫМЫЗ – АУРУҒА ЕМ, САУҒА ҚУАТ

Майгүл ҚАЙНАРБАЕВА, С.Ж.Асфендияров атындағы Қазақ ұлттық медицина университетінің «Нутрициология» кафедрасының меңгерушісі, медицина ғылымының кандидаты, Қазақ тағамтану академиясының жетекші ғылыми қызметкері

Бала жастан асқар таулы Ақтаста желілеп бие байлаған берекелі үйдің қымызын қыдыра ішкен ұлымын. Жаз шыға әлдебір басылмас шөлге тап боламын. Әр жерден қымыз ішіп, әлдебір сағынышқа дауа іздеумен сарсаңға түсемін. Өзім сұхбат алған маманның ғылыми тұжырымына құлақ асып, тек соңғы 2 ­жылда ғана саумал ішуді үйрене бастадым. Онда да үзіп-жұлып қана. Ал биыл үйде болғандықтан, бие сүтін ішуге барынша көңіл мен уақыт бөлдім. 34 күнде 9 үйдің есігінің алдында сағаттап кезекке тұрып, әралуан мөлшерде таласа ішкен шипалы да құнарлы сүттің шын пайдасын көрдім. Аллаға шүкір, айналамдағылардың 70-80 пайызы әлгі індеттен аунап тұрғанша есен-сау күйі ­шауып жүрмін. Тәбетім де жақсарды, сергекпін. Алайда басында жарты литр, қыза келе бір литрдан ішкен бие сүті бүйрегіме кері әсер ете бастаған соң, маманның кеңесіне жүгіндім. Содан кейін барып бәрі реттелді. Өзіме тиген өзгеше пайдасын жалпы жұртпен бөлісуді жөн санап, ұлттық тағамдар мен сусындардың нәрі мен ­насихатын дәріптеп жүрген дәрігер-диетолог Майгүл Қайнарбаеваға қашықтан сауал жолдап төмендегідей жауап алдым. Бұйырса, әркімге жалтақтамай, өзім де жылқы ұстап, ұмытыла бастаған қадір-қасиетімізді, қазақылығымызды қайта жаңғыртсам деймін. Сұхбатты оқып, кеңестің ­пайдасын көрген кез келген қазақ сөйтетін шығар...

– Осы індет кезінде биесі бар шаруашылықтар мен үйлердің ауласына жақын маңайдағы, тіптен алыс­тан, қаладан келіп, таңғы 4-5-тен ­бастап кезекте тұрған адамның көптігін көзімізбен де, теледидардан да көріп жүрміз.

Ол бір жағынан қуантатын жағдай, себебі ұмыт болып бара жатқан ұлттық сусындарымыздың қадір-қасиетін бағалап жаңғырту, оны пайдаланудың артуы – саумал мен қымыз шаруа­шылығын көбейтуге ықпал етуі мүмкін. Сонымен қатар халықтың өз денсаулығын қорғауына, аурулардың алдын алудағы жауапкершілігінің өсуіне әкеліп отыр. Екінші жағынан, мұның да кесірлі тұсы бар, адамдар тек қана саумал мен қымызға сеніп, ауырған жағдайда өз бетімен емделуге көшуі мүмкін.

Саумал нақты осы коронавирустың қоздырғышына қарсы тікелей әсер ете алмайды. Бірақ көптеген жұқпалы ауруларға, қабынуларға, ауыр және созылмалы дерттерге қарсы тұруға, яғни адамның қорғаныс күшін – иммунитетті нығайтуға оңтайлы әсер ететіні бұрыннан белгілі.

– Бие сүтінің құрамында нақты қандай пайдалы заттар бар?

– Бие сүтінің химиялық құрамына нақты тоқталсақ, оның құрамында су (89,5%), ақуыз (2,0%), май (1,7 %), көмірсу (6,5 %), минералды заттар (0,3 %), дәрумендер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар болады. Олар сүтте бір-бірімен тығыз байланысты коллоидты құрылым құрайды.

Бие сүтінің маңызды бөлігі, ақуыз­дық құрамы казеин, альбумин және глобулин фракцияларынан тұрады. Олардың мөлшері, арақатынасы бойынша бие сүті альбуминдік сүт өнімдеріне жатады. Ол ана сүтіне өте жақын. Осы альбумин бие сүтіне ерекше тәтті дәм береді. Сондықтан жаңа босанған әйел қандай да бір себептермен сәбиін емізе алмаса сәбиіне уақытша саумал беруге болады, балалар оны сүйсіне ішеді. Одан басқа, сиыр сүтіне қарағанда бие сүті жеңіл қорытылып, жылдам сіңіріледі, ақуыздар нәзік үлпектер түзіп, асқазан-ішек жолдарына жүктеме түсірмейді.

Бие сүтінің құрамындағы көп қанықпаған май қышқылдарының (кқмқ) ұсақ формада болуы оны асқазан-ішек жолдарында тез ыдыратып, шапшаң сіңуін қамтамасыз етеді. Олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары, себебі адам ағзасындағы зиянды майларды шығарып, артық майды жинамайды. Сиыр сүтімен салыстырғанда көп қанықпаған май қышқылдарының мөлшері бие сүтінде 10 есе артық.

Тағы бір маңызды қоректік заттек – бие сүтінде кездесетін лактоза көмірсуы. Тағы да салыстырсақ, ана сүтіндегі лактозаның мөлшеріне сәйкес келетіні – тек бие сүті (6,8% және 6,7%,). Ол адам ағзасында энер­гияның көзі және кальций алмасуын реттейді. Лактозаның тағы бір ерекшелігі – ішектегі пайдалы микрофлораның қалыпты жұмыс істеуіне әсер етіп, ішектегі ашу, божу үрдістерін тежейді. Яғни газдың жиналуын, метеоризмді болдырмайды.

Бие сүтінің биологиялық құн­дылығы құрамындағы пайдалы ақуыз, май, көмірсудан басқа, дәрумендер мен минералдық элементтердің жоғары мөлшерде кездесуімен дәлел­денген.

С дәруменінің, бета-каротиннің, А дәруменінің, лизоцимнің жоғары деңгейі бие сүтінің иммундық-биологиялық және тотығуға қарсы (антиоксиданттық) сипатын күшейте түседі.

Тиамин, рибофлавин дәрумендері, пантатен қышқылының мөлшері де бие сүтінде көп.

Бие сүтінің құрамында фосфор мен кальцийдің, натрий, магний, калий, селен, темір, кобальт, мырыш және басқа да ағзаға пайдалы минералдық элементтердің мөлшері жоғары.

Бие сүтінің тағы бір артықшылығы – құрамындағы барлық фер­менттердің, дәрумендер мен биоло­гиялық белсенді заттектердің табиғи күйінде сақталуына мүмкіндік береді.

– Бие сүті (саумал) қандай аурулар­дың алдын алады, қандай ауруды емдей алады?

– Бие сүтінің құрамындағы ас­корбин қышқылының, лизо­цим­нің, лактоферриннің, иммуноглобу­линдердің жоғары мөлшерде болуы оның иммунитетті тұрақты ұстайтынын немесе жоғарылататынын қатысын дәлелдейді, атап айтқанда, туберкулезде, суық тиюде, ұзақ және созылмалы ауруларда, қатерлі ісіктердің алдын алуда және емдеуде өте тиімді.

Сонымен қатар салмақ қоса алмайтын адамдар үшін пайдалы, себебі тәбетті ашады.

Бие сүтінің құрамындағы пайдалы майлардың жоғары мөлшері жүрек-қантамыр жүйесінің: атеросклероз, ишемия, гипертония, инфаркт және т.б. ауруларының алдын алады және кешенді емдеуде едәуір көмек болады.

Сиыр сүтімен салыстырғанда бие сүтінде казеин ақуызының төмен болуы аллергияны туындатпайды, бұл, әсіресе, балалар үшін маңызды.

Кальций мен фосфор минералдық элементтері балалардың сүйегін қатайтып, қаңқаның өсуіне жақсы әсер етсе, егде адамдарда және әйелдерде остеопороз ауруының, сүйек сынғыштығының алдын алады. Темір тапшылығы бар адамдар үшін анемияның алдын алуда және емдеуде таптырмайтын сусын. Қымыз құрамындағы мырыш, селен элементтері ер адамдардың қуатын арттыруға көмектеседі.

– Қымызға айналғанда бие сүті әу бастағы қасиетін қаншалықты өзгертеді? Қымыздың құрамында қандай пайдалы заттар бар? Қай ауруларды емдей алады?

– Қымыз құрамында бастапқы саумал құрамындағы пайдалы заттектердің көпшілігі сақталып қалады. Тіптен кейбір дәрумендердің тұрақтылығы жоғарылап, тұрған сайын көбейе түседі, атап айтсақ, С дәрумені – аскорбин қышқылы. Себебі аскорбин қышқылы ең тұрақсыз, сыртқы ортада тез ыдырайтын дәрумендер қатарына жатады, ал қымызда қышқылды орта болғандықтан ол ыдырамайды.

Қымыз – жүрек және қан тамырлары ауруларының, жұқпалы аурулар мен қабынулардың, көптеген қатерлі сырқаттардың, қант диабетінің алдын алуда және негізгі ем құрамында шипалы әсер көрсетеді.

Қымыздың асты қорыту қасиетіне келгенде, оны катализатормен (пеш) салыстыруға болады. Өте қоңды, құнарлы, майлы, күрделі тағамдарды қорытып, ыдыратуға көмектеседі. Сондықтан артық салмақтың, семіздіктің алдын алуда және емдеуде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді.

Ас қорыту жүйесінің ­аурулары: гастрит, ойық жаралар, холецис­тит, панкретит және т.б. ремиссия, ауруларын басуда пайдалы. Себебі қымыз құрамындағы А,С,В тобының дәрумендері қабынған шырышты қабатын тез қалыптастырып, оның зақымданған ошақтарын жазады.

Қымыздың құрамындағы В тобы­ның дәрумендері мен этанол жүйке жүйесін тыныштандырып, ағзаның  тынығуына ықпал етеді. Ол, әрине, қымыздың күштілігіне, ішу уақытына, оның көлеміне, денсаулық жағдайына байланысты.

– Қазіргі індеттен аман қалудың жолы – сақтану (оқшаулану) және дене қуатын (иммунитетті) күшейту екені белгілі ­болды. Қазақтың қай ұлттық тағамдары дене қуатын арттырып, түрлі аурудан сақтай алады?

– Негізі, барлық ұлттық таға­мымызды пайдалы өнімдер қата­рына жатқызуымызға болады, себебі олардың барлығы табиғи шикі­заттардан жасалады. Қазіргі уа­қытта өнеркәсіптерде жоғары техно­логиялық әдістерді қолдану да ұлттық тағамның табиғилығын сақтап қалуға бағытталған.

Ұлттық сүт өнімдері: бие сүті, ­саумал, қымыздан басқа, шұбат, іркіт, ірімшік, құрт, сарысуды алып қарайық. Енді сүйегі қатайып келе жатқан сәбилерге, балаларға түрлі тәтті және зиянды кәмпиттерді жегізгеннен гөрі кішкентайынан құрт беріп үйретсе, тісі дұрыс қалыптасып, сүйегі мықты болып өседі. Осындай табиғи сүт және қышқылды сүт өнімдерін жиі тұтынатын адамдардың ас қорыту, сіңіру үрдістері қалыпты жүреді.

Ұлттық ет өнімдерінің ішінде жылқы етін, соның ішінде қазы-қарта, жал-жаясын ерекше атағым келіп отыр. Жылқы еті, басқа мал еттері сияқты толыққанды ақуыздың көзі. Қазіргі көптеген ауру осындай толыққанды ақуыздардың жетіспеушілігінен көбейіп отыр. Сиыр мен қой етіне қарағанда жылқы еті өте жеңіл, сіңімді және оның құрамында холестерин мен қаныққан майлардың шектеулі болуына байланысты жүрек аурулары – атеросклероз бен гипертонияны туындатпайды, семіздікке әкелмейді. Тіптен ата-бабамыз, оның жеңіл сіңетіндігіне қатысты былай деп сипаттап кеткен: «Қой еті ертеңгі кеш батқанша, сиыр еті таң сәрісі атқанша, жылқы еті төсек салып жатқанша». Әрине, қандай өнім болса да, артық, көп тұтынғанда кері әсерін де беруі мүмкін, оны ескеру қажет.

Тары, талқан, жент, көже сияқты ұмытылып бара жатқан ас мәзірін айтқым келеді. Олар өте тойымды, адамның күш-қуатын арттырады, ұзақ уақыт қарнын аштырмайды. Ол, әрине, балалар үшін, ұзақ жолға шыққан адамдар үшін, ораза кезінде пайдалы, салмақ тастағысы келетін адамдар үшін де таптырмас ас.

Әрине, тіптен пайдалы ­деген өнімдердің өзін де шамамен ішу ­керек. Сондықтан осындай өнімдерді тұтынатын адам денсаулығына, жасына, жұмыс сипатына қарай, дұрыс таңдай білсе болғаны.

– Әлеуметтік желіде құйрық майдың пайдасы туралы ақпарат та көп тарап жүр. Алайда кейбір дәрігерлер «құйрық майдың пайдасы ғылыми тұрғыдан дәлелденген жоқ» деп, қойдың майын жеуге қарсылық білдіріп жүр. Сіздердің академия құйрық майдың пайдасын дәлелдеді ме? Пайдасы бар ма, болса қандай?

– Індет кезінде осы құйрық майдың қадірі артып, сұранысқа көп ие болып кетті. Оның құрамы, басқа да мал майымен бірге бұрыннан зерттеліп, салыс­тырмалы баға берілген. Қазақ тағамтану академиясы тек қана құйрық майға қатысты арнайы зерттеулер жүргізген жоқ, бірақ ертеректе жылқы етінің пайдасын дәлелдеу үшін жалпы мал етін, майын салыстырып, емдік және профилактикалық әсерлерін анықтаған болатын.

Құйрық май, негізінен, қаныққан және қанықпаған майдан, судан тұрады, оның құрамында холестерин, А,Е,Д,В дәрумендері мен мырыш, магний, мыс, фосфор, селен, натрий сияқты микроэлементтер бар. Құрамында осындай пайдалы заттектердің ­болуы гормондардың түзілуін, заттек алмасуын, жүйке жүйесінің жұмысын жақсартады. ­Сонымен қатар бронхит, трахеит, пневмония сияқты ­тыныс алу аурулары кезінде Азия халқы бұрыннан емдік мақсатта пайдаланған. Медицинада осы бағытта оны өңдеу әдісі, қолдану тәсілі мен мөлшері нақты көрсетілмеген. Сондықтан тек халықтық медицинада қолданады.

Адамдардың бақылаусыз, дәрі­гердің кеңесінсіз құйрық майды қолданудың салдары өте ауыр болуы да мүмкін. Себебі бұл майдың зиянды жағы да жеткілікті. Құрамында қаныққан майлар мен холестериннің көп болуы қан тамырларында атеросклероздық қатпарларының түзілуіне әкеліп, оларды бітеп тастайды. Оның нәтижесінде, атеросклероз, ишемия, инфаркт, гипертония сияқты аурулар туындауы мүмкін. Ал егер адамның бойында бұл аурулар бұрыннан бар болса, тағам рационында қойдың майын мүлдем шектеуі ­керек. Одан басқа, семіздік, қант диабеті кезінде де қойдың майын тұтынуға болмайды.

Қымыз – жүрек және қан тамырлары ауруларының, жұқпалы аурулар мен қабынулардың, көптеген қатерлі сырқаттардың, қант диабетінің алдын алуда және негізгі ем құрамында шипалы әсер көрсетеді. Қымыздың асты қорыту қасиетіне келгенде, оны катализатормен (пеш) салыстыруға болады. Өте қоңды, құнарлы, майлы, күрделі тағамдарды қорытып, ыдыратуға көмектеседі. Сондықтан артық салмақтың, семіздіктің алдын алуда және емдеуде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Ас қорыту жүйесінің аурулары: гастрит, ойық ­жаралар, холецистит, панкретит және т.б. ­ремиссия, ауруларын басуда пайдалы. Себебі қымыз құрамындағы А,С,В тобының дәрумендері қабынған шырышты қабатын тез қалыптастырып, оның зақымданған ошақтарын ­жазады.

– Бие сүтін өз қалауыммен ішем деп жайсыздықтарға тап болып, сізден кеңес алғанымды білесіз. Ендеше, саумал мен қымызды емдік тұрғыдан пайдаланудың өлшемі, уақыты мен тиімділігі қандай?

– Жаңа сауылған бие сүті мен қымызды ішудің өзіндік ережесі мен тәртібі болады. Көпшілігі соны білмегендіктен, әртүрлі асқазан-ішек ауруларының өршуіне тап болуы мүмкін немесе «мүлдем менің ағзама жақпады» деп тұжырым жасайды.

Биенің сүтін сауылған бойда ішсе, пайдасы мен емдік қасиеті жоғары ­болады. Сауғаннан кейін неғұрлым көп уақыт өтсе, соғұрлым құрамындағы пайдалы заттары, әсіресе, дәрумендері азая береді.

Бие сүтін (саумал), қымызды емдік немесе профилактикалық мақсатта тағайындау немесе тұтыну мөлшері әрбір адам үшін жеке бекітілуі ­керек. Себебі аурудың түрі, ұзақтығы, адамның денсаулығы (дәрігердің арнайы көрсетімі немесе кеңесі), жасы, асқазан-ішек жүйесінің дайындығы, оның тұтыну мақсаты бөлек. Сондықтан ­жалпы сауықтыру үшін жиі қолданылатын әдісін айтып кетейін.

 Бие сүтін аш қарынға ішу керек және бір ішкенде 1-1,5 стаканнан (200-300мл) аспағаны дұрыс. Оның ішті жібітетін, зәр айдағыш қасиеті бар, сондықтан оны ескеріп, дайын болу керек. Бұрын-соңды ішіп көрмеген адамдардың асқазан-ішек жолдарының қызметі өзгеріп, алғашқыда іш өтуі, іш қатуы мүмкін. Егер бейімделу үрдісі жақсы өтсе, онда ондай өзгерістер тоқтап, әрі қарай сусынды ағза жақсы сіңіре бастайды. Ол қалыпты физиологиялық процесс. Ал егер, іш өте берсе, онда саумал ішуді уақытша тоқтату керек. 10 күннен кейін қайта тексеріп көруге болады. Іштің өтуі немесе іштің кебуі, ауыруы сияқты белгілер пайда болса, онда негізгі себебі (жақпауы, аллергия, созылмалы аурулардың қозуы, т.б.) анықталғанша саумалды тұтынбау керек. Жалпы ­саумалмен арнайы емделу курсын 10 күннен 1 айға дейін бекітеді, күніне 3-5 ретке дейін рұқсат етіледі.

Қымыз, керісінше, тамақтан кейін ішіледі. Қымыздың түрлерін, күштілігін міндетті түрде ескеру қажет. Себебі 3-күндік, 5-күндік қымыздың қышқылдығы өте жоғары болады, сондықтан оны бұрын-соңды асқазан-ішек жолдары үйренген, яғни осы бағытта тәжірибесі бар адамдар ғана көтере алады. Оның үстіне, қымыз ашыған сайын, құрамындағы этанолдың (спирт) мөлшері жоға­рылай түседі. Сондықтан ондай түрлерін буыны қатпаған, жасөспірім балаларға бермейді, себебі ол маужыратып ұйқы шақырады, жүйке жүйесін қоздыруы мүмкін. Күштілігі, қышқылдығы жоғары қымыз түрлерін, ауыр жұмыстан кейін, өте күрделі астан кейін оны қорыту үшін және тынығу үшін ішеді.

Қымызды ішуді шектейтін және мүлдем рұқсат етілмейтін жағдайлар мен сырқаттар болады, оларға туберкулездің қан қақыратын түрлері, психикалық аурулар, гастрит, асқазан және 12-елі ішектің ойық жарасының өршу кезі жатады, сәбилерге, лактоза жақпайтын адамдарға, арнайы медициналық қарсы көрсетімі бар сырқаттар кезінде, энтерит, колит, ішек инфекциясы, тамақтан улану сияқты аурулар кезінде рұқсат етілмейді.

– Уақыт бөліп, пайдалы кеңес бер­геніңіз үшін ризашылығымызды білдіреміз!

Сұхбаттасқан

Жарқын Сәленұлы