• Тарих
• 15 Наурыз, 2012

Қымыздан асқан дәм бар ма?

Қазақтың ұлттық сүт тағамдарының (айран, қаймақ, құрт, қымыз, сүзбе, сүт, шұбат, ірімшік) адам денсаулығына тигізетін пайдасы орасан зор. Бабаларымыз қадірлеген жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті бар екендігі ежелден мәлім. Дені сау адамның ағзасы бір тәулікте орта есеппен 50 мг С дәруменін қажет етсе, бір литр қымыз құрамында 200-260 мг С дәрумені бар екен. Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобындағы және ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы дәрумендері, сондай-ақ, А тобы дәрумендері кездеседі. Шіріткіш микробтарға, ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз – туберкулез, сүзек, дизентерияға, дифтерия бактерияларына тосқауыл қояды. Арнайы емдейтін сауықтыру орталықтарындағы қымыздың жоғарыда айтылған аурулардың қоздырғыштарын жою қуаты дәріден еш кем түспейді. «Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз» – деп Жамбыл атамыз жырға бекерден-бекер қоспаса керек-ті. Ал Ақтамберді жырау болса: «Биенің сүті сары бал – қымыздан асқан дәм бар ма?» деп тамсанған. Өйткені, қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмдерінің бірі. Қымыз дертке – шипа, денеге – күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақ­тар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп, кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақ­тық заттар әзірлейтін болса керек. Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баптауымен дәмді бола береді. Бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. Сірге жияр қымызы – күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға елді шақырып, бөліп ішкен. Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы, кейде саумал қымыз деп те аталады. Сары қымыз — жаздың ортасында, шөп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл қымыз көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңіп сарғылт болады. Сары қымыз өте жұ­ғымды, шипалық қасиеті мол. Қы­­мыз бен шұбаттың технологиясын мең­герудің өзі өз алдына бір мектеп қой. Құрамында С дәрумені көп болғандықтан өкпе ауруларына, қант диабеті, атеросклероз және жүрек ауруларына қымыз бірден-бір ем екені көптеген ғалымдардың еңбектерінен белгілі. Өкінішке қарай, кең қолтық халқымыз өзінің негізгі өнімін әлі күнге дейін әлемдік деңгейде жарнамалай алмай келеді. Қазақ түйе малын да ерекше қастерлеген ғой. Сондықтан да түйе сүтінің емдік қасиеттері бағзы заманнан бері белгілі. Шұбатты бабаларымыз өкпе, асқазан ауруларымен қатар түрлі созылмалы дерттерге, жалпы ағза әлсірегенде, әрі уланғанда емдік қасиеті жоғары мал өнімі ретінде пайдаланған. Түйе сүтінің емдік қасиет­теріне кейінгі кездері қытайлықтар қатты мән беруде. Тіпті Қытайдың Алтай өңірінде түйе сүтінен ұнтақ жасайтын, түйе сүтін ұзақ мерзімде сақтайтын арнайы зауыт ашып, онымен елдің түйе өсірмейтін аймақтарын, оның ішінде Шанхай қаласын қамтамасыз етіп отыр. Көңілді қобалжытатын жағдай, 6 мың жылдық тарихы бар қымызымызды – немістер, ата сусынымыз шұбатты – еврейлер, қазы-қартамызды – италиялықтар меншіктеп, яғни патенттеп алғаны-ай! Түйе сүтінің, шұбаттың емдік қасиеттерін біле тұра әлі күнге дейін оған тиянақты мән бермей келеміз. Шығыс ғұламасы Әбу Әли ибн Синаның көз жұмар сәтінде шәкірттері айналасын қаумалап: «Ұлы ұстаз! Сіз кетсеңіз, қалың халқымыздың сырқатын кім емдейді?» деп қиналса керек. Сонда ғұлама: «Қиналмаңдар, анау жүрген түйе бар емес пе»-деген көрінеді. Оны қайтеміз десе: «Соның сүтін іше беріңдер» – депті данышпан. Ең алдымен шұбаттың емдік қасиетіне тоқталатын болсақ, бір литр шұбат адам ағзасын тәуліктік қажет ететін дәрумендермен және басқа микроэлементтермен толық қамтамасыз ете алады. Бір литр түйе сүтінің қуаттылығы 911 килокалория болса, сиыр сүтінікі 660 килокалорияға тең екен. Шұбатта табиғи иммундық қасиеті адам денсаулығына пайдалы түйіршік белоктар бар. Отандық және батыс ғалымдарының мәліметтері бойынша, алты ай бойы күнделікті астан 30 минут бұрын бір литр шұбат ішкен жағдайда оның ісік, тыныс алу, ас қорыту жолдары және жүрек-қан тамыры сияқты ауруларды емдеуге ықпал жасайтындығы тұжырымдалған. Шұбаттың шипалылығы негізінде Біріккен Ұлттар Ұйымының шешімімен Еуропа, Оңтүстік Америка, Солтүстік Америка, Африка, Азия құрлықтарының халқын түйе сүтінен дайындалған өнімдермен қамтамасыз ету бағдарламасы қабылданды. Осыған орай Жапония, Еуроодақ, Америка, Авс­тралия сүт индустриясының белді компаниялары түйе сүтінің өнімдерін өңдеу технологияларына қызығушылық танытуда. Төрт түліктің төресі саналатын түйе мен бие сүті динамикалық, биологиялық табиғи өнімдер болып саналады. Табиғи иммуно­модуляторлық қасиеті көп. Демек, ұлттық сусындарды қай жағынан алып қарасаңыз да, денсаулыққа пайдасы шексіз. Жалпы, сүттің екі түрі болады. Көпшілігі, яғни сиыр, қой, ешкі малдарының сүті глобулинді сүт делінеді де, ал жылқы сүті альбуминді сүтке жатады. Бұл дегеніміз, қазақи ұғымға салсақ, жылқы сүтінің құнарлылығы адам сүтіне жақын. Көктем құлпыра шығып, бие алғаш сауылған шақта ата-бабамыз «Қымызмұрындық» дәстүрін жасауға бел буа кірісіп кетеді екен. Сондай-ақ, халқымыз қымызды дайындау тәсілдері мен ырымдарына да ерекше мән берген. Жылқының жас ерекшелігіне қарай уыз қымыз, дөнен қымыз, тай қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз дейтін атаулары да бар. Қазіргі таңда Алматы дүкендерінен «Алтай» және «Саржайлау» орталықтары дайындаған бөтелкедегі қымыз-шұбаттарды ғана көптеп кездестіреміз. Рас, Маңғыстау, Атырау, Қызылорда, Семей, Жамбыл облыстарында қымыз бен шұбат өндіретін шағын шаруашылық серіктестері бар. Бірақ, ұлттық сусындарымыз көпшіліктің аузына жете бермейді. Өйткені, бұрындары бие-түйе сауып, қымыз пісетін, шұбат сапыратын апалар қартайды, бойларынан қуат, қолдарынан күш кетті. Қазіргі жас келіндер биеге көп жуымайды. Артық жұмыстан қашады. Әрі сауылған қымызды өткізудің жолын да таба алмайтынын біледі. Тарихтың көне деректеріне көз жіберсек, грек ойшылы Геродот­тың: «Сақтардың сүйікті сусыны бие сүті екен, егер біреу құпиясын ашса, екі көзін ағызып жібереді» деген сөздерін оқыр едік. Ал, сол сақтардың бүгінгі ұрпақтары ай­дың күні аманында қымызымызды немістердің меншіктеуіне жол беріп қойғанымыз қалай? Жыл сайын немістер қымызмұрындық өткізіп жатқанын естігенде қалай­ша күйінбессіз?! 50-ден астам неміс кәсіпорындары қымыз өндіріп, тіптен ұнтақ түрінде шетелдерге шығарып, даңқын асыруда. Ал, бізде бәрі басқаша. Алдағы уақытта 6 мың жылдық тарихы бар сүйікті сусынымызды кең көлемде өндіруге, таратуға үкімет тарапынан қолдау болса ғой, шіркін! Салтанат ҚАЖЫКЕН