2003 жылы Қытайда «сарс» деген атпен жаман ауру тарады. Ғалымдар сол ауруды зерттей келе, малшаруашылығымен шұғылданатын халықтардан, әсіресе, ет пен сүтті, сары май мен кілегейді, шұбат пен қымызды тұтынатын қазақтардан бұл аурудың алыс жүретінін дәлелдеді. Қазір аспан асты елінде қазекеңнің тағамын көргенде миығынан күлмейтін қытай жоқ. Кейбірі тіпті қыста соғым сойып, қымыз бен сары майды күнделікті тағамына айналдырып үлгерді. Ал осындай ұлы тағамдардың төл иесі қазақ елі әлі күнге қымыздың дәміне емес, коланың зәріне таңдайын тақылдатып отыр. Жақында Алматыда атамыздың асын, бабамыздың мұрасын қайта қалпына келтірем деген «Көшпенділер өркениеті» орталығы құрылған. Ұлттың ұлылығын жоқтаған сол орталыққа барып, «сары қымызды» сапырып ішіп, «Сақ моншасынан» санамды жаңғыртып, «көк дауылдармен» өткізген көп қызықты сіздермен бөлісейін.
Сары қымыз сапырып...
Орталық директоры Ахметбек Нұрсиланың бастауымен қымыз өндіретін шағын цехқа келдім. Шағын дейтініміз, күніне 200-300 литр ғана қымыз өндіру, әрине, көп емес. Кезіндегі қазақтың бір байының үйіндегі бір күндік қымыз ғой бұл. «Саржайлау» деген ортақ атты иемденген бес түрлі қымыз нарыққа осы жерден аттанады. «Сарыарқа», «Үш қоңыр», «Қазығұрт», «Алтай», «Ақжайық» – бәрінің өзіндік дайындалу әдісі бар.
«Сарыарқа» қымызы Көкшетау өңіріндегі арғындардың қымыз ашыту әдісімен саумал қайыңнан жасалған, толығымен ысталған күбіге ашытылады екен. Күбі жас кілегеймен майланып, қымызға бал қосылып пісіледі.
Ал «Үш қоңыр» атын иеленген қымыз нарынқолдық үйсін, албандардың әдісімен еменнен жасалған күбіге ашытылып, қарағайдың бүрімен ысталады. Күбі жас кілегеймен майланып, қымызға мейіз қосылып пісіледі.
«Қазығұрт» қымызы дулат, қоңыраттардың қымыз ашыту әдісімен аршадан жасалған күбіге ашытылып, киік отымен ысталады. Күбі қозының құйрық майымен майланады да, қымыздың ішіне құйрық май салып пісіледі. «Қазығұрт» демекші, Түлкібас ауданының әкімі болып тұрғанда Дархан Мыңбай қатарынан екі жыл «Саба» қымыз фестивалін өткізгені әлі есімізде.
«Алтай» деп аталатын қымыз найман, керейлердің қымыз ашыту әдісімен қайыңнан жасалған күбіге ашытылып, алма ағашымен ысталады. Күбі жылқының қазысымен майланып, қымызға сүрленген қазы салып пісіледі.
Ал батыстың бал қымызына баланған «Ақжайық» қымызы адайлардың салтымен қараағаштан жасалған күбіге ашытылып, аршамен ысталады. Күбі қозының құйрық майымен майланып, қымызға сүрленген жылқының жалы салынып пісіледі.
Елден әкелінген саумал әртүрлі ысталған күбіге құйылған соң, электр күшімен қозғалатын піспекпен пісіліп жатыр. Ахметбек мырзаның айтуынша, күбідегі қымыз кемінде он бес мың рет пісіледі екен. Бала кезімізде жайлауда үйдегі үш-төрт бала бес жүзден, мыңнан пісуге бәстесіп, сабаға бойымыз жетпей әбігер болатынбыз. Көп пісілген сабадан шыққан қымыздың иісі мұрын жаратұғын. Мұнда температура 28-30 градус аралығында болу керек екен. Өйткені температура төмен болса, қымыз дұрыс ашымай, жоғары болса қатты ашып кететін көрінеді.
Шағын ғана «тас үй» болғанымен, бұл шаңырақ маған бүкіл қазақтың салты сабақтасып, қымыз бен ыстың иісі бұрқыраған Алматының ақ отауы секілді көрінді. Өйткені табиғаттың таза жұпары аңқыған бұл үйден қара шалдың тымағының, қара кемпірдің кимешегінің иісін иіскеп, қайдан келіп, қайда бара жатқаныңды бір сәтке аңғарғандай болады екенсің...
Геродот бекер айтпапты...
Әлем бұл күнде садақ атудың, шалбар киюдің, жылқыны қолға үйретудің түп-төркінін қазақ жерінен іздеп жатқаны белгілі. Ал адамзат өркениетіне өшпес мұра қалдырған сол бабаларымыздың бастауы – Сақтар. Осыдан 2500 жыл бұрын Геродот «Сақтар сырғауылдардың басын байлап, сыртын киізбен жауып, үйдің ішіне от жағып, қызған тасқа дәрі шөптер араласқан су шашып, денесін сыпыртқымен сабалайды. Рахаттанып айқайлаған дауыстары алысқа жетіп жатады. Адамның ішін де, сыртын да тазалайтын осындай нәрсе бар екен» деп жазыпты.
Қаладан 25 шақырымдай жердегі «Қайрат» ауылына келдік. Алатаудың баурайындағы жасыл алқапта, қалың ағаштың арасында, сайға орналасқан «Сақ моншасы» қазақтың көп қаласынан орын таппай, осы қуысқа келіп тығылыпты. Үш ақбоз үй тігілген. Бір үй киім ауыстыруға арналған. Біреуі – монша. Біреуі – жата-жастана қонақ болатын үй. Үйдің сыртында алтыбақан бар екен. Ал монша үйдің сол жақ сыртында үш ұзын ағаш қиюластырылып, көлденең қойылған діңге шелектер байланыпты. Әрбір шелекке шлангімен су құйылып тұрады. Шелекке байланған жіпті тартсаңыз суық су сар етіп құйылатындай етіп жасалыпты.
Монша жағатын Ғалым ағамыз, фототілші Ғылымбек, «Сақ моншасына» жауапты Ержан – барлығымыз «монша» қызды-ау дегенде, бабадан қалған ыстық әлемге кірдік те кеттік. Пай-пай, киіз үйдің іші осындай жалындайды деп кім ойлаған. Ақ отаудың ортасына малта тастар үйіліпті. Астына от жағылған. Үш биіктіктегі айнала отырғыштар кереге жапсырылып, дөңгелене орналасқан. Ғалым ағамыз «Ерменді жерде ешкі өлмес, жалбызды жерде жан қалар» деп дәрі шөптер араластырылған суды қызған тастың үстіне шашып жіберді. Бұрқыраған будан қазақ даласының қасиеті аңқыды-ау келіп. Биікте отырған біз ақырындап төмендей бастадық. Тіпті шыдамай жерге отырдық. Шөп сыпыртқымен сабаланып жатырмыз. Сақ бабаның сарыауыз балапандары айқайымыз алысқа жетпесе де, үйдің ішін жаңғыртқанымыз анық.
Қаланың қаңсық иісі, лас ауасы, жүйкені жұқартар шуылы – барлығы ұмыт болды. Будың арасынан өзімді тауып алдым. Әлемнің еркесі, даланың серкесі болған қазақ дейтін халықтың ұрқы мықты ұлы екенмін ғой! Мына моншаның жанында түріктің, орыстың тас үйге қамаған тар моншасы әдірам қалсын! Бәсе, көре алмаған көп жамандар ұлтымды ұсатып, рухымды мұқатқан екен. Тазардым, ояндым!
Жуынып болдық. Үшінші үйге келіп, даланың иісі мүңкіген дастарқанға жайғастық. Құрт, ірімшік, жент, сары май, бауырсақ, бал қаймақ... астауда – ет, тостағанда – қымыз.
Арудан асқан жан бар ма?
Жылқыдан асқан мал бар ма?
Биенің сүті сары бал –
Қымыздан асқан дәм бар ма? – деп Ақтамберді жырлағандай, «Бір аяқ қымыздың екі аяқ желігі болады» екен. Дуылдап отырмыз. Серіктерімнің әңгімесіне қарағанда, жазға салым Алатаудың бөктерінен жер тисе, этнографиялық ауыл жасап, «Сақ моншасын» сонда көшірмек... Химиялық заттар улаған тұла бойым қымыздың қызуына шыдамады-ау, сірә. Буыным балқып, көзім ілініп барады...
Түс
Саумал бұлақ – балдай дәрің,
Салқын самал баурайларың.
Саялаған, беу, туған жер!..
Астымда кер дөнен, Алатауды жаңғыртып әндетіп келемін. Кеше ғана арлан қасқырды алып ұрған маң төбеттерім арсалаңдап, аттың артынан еріп келеді. Биіктен Алматыға қараған қандай! Бұрынғыдай емес, қала ақшаңқай киіз үйлерге толған. Әр аулада бір-бір ақ орда. Маң төбеттерім қала көшесінде маң-маң басқалы кәндендердің де қарасы өшкен. Кеше ғана «Қымыз әлемде «ақ алтынға» баланып, еліміздің экспортқа шығаратын өнімдерінің алдына шықты, Американың «Saiat» клубы қазақтың тазысы мен маң төбетінен жүздеп сатып алуға келісімшартқа отырды» деп теледидарда жар салып жатқан... Жолда арақ пен сыра өндіретін жалғыз зауыт бар еді. Міне, ол да жинастырылып жатыр екен. «Жиналмағанда қайтсін, қымыз бен шұбат тұрғанда ащы зәр мен тәтті сусынды ішетін адам қалды ма, осы күнде», – деп қоямын ішімнен. Атыма қамшы басып, желіп келе жатырмын.
«Мен, мен едім, мен едім...
Исатайдың барында
Екі тарлан бөрі едім,
Қай қазақтан кем едім,
Бір қазақпен тең едім», – деп айқайлап қайдан шыға келгенін білмеймін, бір орыстың баласы сопаң етіп шыға келді. Құрт сұрайды. «Әй, жүгермек, айқайламасаң да береміз ғой, мә, құрт жегіш болсаң » деп зекіп жатырмын...
«Кім құрт жегіш-ей, тұр, тұр, кетеміз» деп біреу сілкілеп жатыр. Көзімді ашсам, Ғылымбек. Қайта жұмып алғым келді...
Шын сөз
Әлем шыр айналып келіп «қазақ өркениетіне» бет бұрып келеді. Қалай дейсіз ғой? Былай. Дүниежүзіне әйгілі бай-манаптардың әрқайсысының тау басында немесе көл жағасында, әйтеуір, экологиясы таза, құлақ тыныш жерде бір-бір сарайлары бар. Алматының мен-мендеген дөкейлерінің өзі қаланың қақ ортасынан емес, Шымбұлақ пен Көктөбеде үйлері боланын қалайды. Үй болғанда да аумағы ат шаптырым, көкорай шалғын, жап-жасыл ағаштармен көмкерілген, мыңғырған малы, жортқан аңы бар жайлау дерсіз. Әлем халқы ет пен сүттен ажырамастай болды. Ал осының барлығы қазақтың күнделікті қарапайым тірлігі емес пе еді?
Қымыз бен шұбаттың көптеген ауруларға, атап айтқанда, құрт ауруын емдеуге, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз етуге, қандағы қызыл қан түйіршіктері мен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған. Германия соңғы Олимпиада цикл¬дарынан бері спортшыларының рационына қымызды қосса, жапондар технологиясын игеріп, өздеріне меншіктеп жатыр. Орыстар сауықтыру орындарында «ақ алтынның» алуан түрін қолданса, қытайлар қымыз ішіп, ет жеуде қазақтан асып барады.
Өзгелер судың тұнығын ішіп, шөптің шүйгінін жейтінін төрт түлігіміздің өнімдерін төбесіне көтеріп отыр. Өз заманында Абайдың Әбіші, Торайғырдың Сұлтанмахмұты, Аманжолдың Қасымы, Сәтбайдың Қанышы сияқты біртуар ұлдарымыз да қымыздан дертіне дауа тапап па еді? Бұл күнде өзіміз де әр жерден бір бас көтеріп қымыз өндірген болғанымызбен, шашыраған жұлдыздай жан жақта жүрміз. Бар әлемге жарығын шашатындай бірлік пен тірлік қазірге бізде жоқ. Биебаудың басында ата-апаларымыз:
Ала биең құлындап Алатауға сыймасын,
Қара биең құлындап Қаратауға сыймасын, – деп жататын. Бейбіт заманда бейқам жүре бермей, барымызды бағалағанымыз жөн екен. Мен мұны осы «этносапардан» кейін шындап ойлай бастадым...
Арманым айға, қиялым қырға тартып, машинамен жүйткіп келемін. Шөлдей бастадым. Шіркін, жол бойынан бір қымызхана көрсем ғой!
Білгенге маржан
Қымыздың түрлері
Қымыздың сары қымыз, уыз қымыз, бесті қымыз, дөнен қымыз, құнан қымыз, жуас қымыз, қысырақ қымыз, сірге жияр және түнеме қымыз деген түрлері болады.
Қымыз қалай дайындалады?
Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада немесе ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкіге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тас¬тайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда, саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады.
Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе, қымыз ірім¬тіктеліп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қы¬мыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың құйрық майын болмаса жылқының сүр қазысын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте, қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып бол-ғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кем дегенде аптасына бір рет жуып, кептіру, бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымызды бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл бие ағытылған¬ға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде же¬терлік мөлшерде қор қалуға тиіс.
...деген екен
Ақын Төлеген Жақыпбаев Жайыр тауынан келе жатса, жолда бір ақсақал екі торсық қымыз әкеліп сатып отыр екен. Сонда Төлеген:
Сары қымыз, ежелден атың үстем,
Ата-бабам жантайып, жатып ішкен.
Алыстан арып-ашып келгенімде,
Жарай ма енді сені сатып ішкен, – депті. Сөз түсінетін шал Төлегендей Шәнішқұлының тумасын көк қарын болғанша қымызға тойдырып жолға салған екен.
Біләл ҚУАНЫШ
